外面是莫斯科的低温，里面是一桌人的沸点。СНАРУЖИ −14°. В ЦЕНТРЕ СТОЛА +98°.
围桌 / СОБРАТЬ СТОЛ
Медный котёл
Медный котёл в центре стола, мясо и овощи вокруг. Всё начинается с углей и общего кипения.
Кислая капуста со свининой
Капусту квасим сами. На седьмой день она правильная — раньше рано, позже кисло.
清汤铜锅
Прозрачный бульон в медном котле
Только имбирь, лук, ягоды годжи и горсть сушёных грибов. Час на углях — больше в него ничего не кладут.
酸菜白肉锅
Кислая капуста со свининой
Капусту квасим сами. На седьмой день она правильная — раньше рано, позже кисло.
手切羊后腿
Баранья нога, нарезанная вручную
Режем, пока мясо подморожено — тогда ломтик просвечивает. В котле держать шесть секунд, не дольше.
肥牛卷
Мраморная говядина, рулетики
Разворачивается в кипятке сама.
手打牛肉丸
Говяжьи фрикадельки ручной лепки
Мясо отбивают, а не крутят в мясорубке. Поэтому они пружинят.
冻豆腐
Замороженный тофу
После заморозки внутри соты. Они набирают бульон — это и есть смысл блюда.
宽粉
Широкая крахмальная лапша
Опускают последней, когда бульон уже густой.
麻酱小料
Кунжутная паста
Кунжут, цветы душистого лука и ферментированный тофу. Без одного из трёх это уже не тот соус.
О русском в этом меню. Названия написаны с китайского, а не переведены дословно. Если что-то непонятно — спросите: на кухне говорят по-китайски, в зале по-русски.
锅在烧，窗上在结霜。
这两件事同时发生，就是莫斯科的冬天。
Медный котёл рассчитан не на одного. Он стоит в середине, и чем больше рук над ним, тем правильнее ужин. Меню обсудим заранее — на русском или на китайском.